Ботулизм – острая инфекционная болезнь, возникающая под действием белкового нейротоксина, продуцируемого микроорганизмами Clostridium botulinum. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе, длительное время может
находиться в почве в виде спор. Попадает из почвы, из кишечника сельскохозяйственных животных, а также некоторых пресноводных рыб на различные пищевые продукты — овощи, плоды, зерно, мясо и т.д. Без доступа кислорода, 
например, при консервировании продуктов бактерии ботулизма начинают размножаться и выделять токсин, который является сильнейшим бактериальным ядом. Он не разрушается кишечным соком, а некоторые его типы (токсин типа Е) 
даже усиливает свое действие. Обычно токсин накапливается в таких продуктах, как консервы, соленая, вяленая рыба, колбаса, ветчина, грибы, овощи, приготовленные с нарушением технологии, особенно в домашних условиях.

Инкубационный период заболевания длится от 2-3 часов до 1-2 дней может до 5 суток. Первоначальные признаки: общая слабость, незначительная головная боль. Рвота и понос бывают не всегда, чаще — упорные запоры, не поддающиеся 
действию клизмы и слабительных. При ботулизме поражается нервная система (нарушение зрения, глотания, изменение голоса). Больной видит все предметы как будто в тумане, появляется двоение в глазах, зрачки расширяются, причем 
один становится шире другого. Больной испытывает сухость во рту, голос ослабевает, речь невнятная. Температура тела нормальная или чуть повышена (37,2-37,3°С), сознание сохранено. 
Сильное токсическое действие яда приводит к смертельному исходу.
Больные подлежат немедленной госпитализации.
И самое главное - срочное введение противоботулинической сыворотки. 

Все основные профилактические мероприятия направлены на выполнение санитарно-гигиенических требований при домашнем консервировании. Домашние консервы, отравленные токсином ботулизма, выглядят, как правило, совершенно 
доброкачественными, не меняют ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса. 
Явным признаком отравленных продуктов является вздутая крышка. Особенностью возбудителя болезни является то, что в одной и той же банке консервов токсин накапливается гнездами. Потому одни люди, употребившие 
консервированные продукты из одной и той же банки, болеют, а другие – нет. Опасность представляют консервированные грибы, недостаточно очищенные от земли, где могут сохраняться споры, мясные, рыбные и овощные консервы из 
вздутых консервных банок. 

Профилактика ботулизма:

• Категорически не следует пробовать продукты с признаками их недоброкачественности, запахом острого сыра или прогорклого масла.

• Хранить домашние консервы необходимо при низких температурах. 

• Не следует заниматься приготовлением в домашних условиях консервов из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа в герметично закрытых банках, так как эти продукты трудно отмыть от мелких частичек
  почвы и спор возбудителей ботулизма.

• Остерегайтесь покупать домашние консервы, а также «самодельные» мясные и рыбные продукты «с рук» на улицах и рынках (продукты домашнего копчения). 

• Не приобретайте в магазине консервированные продукты со вздутой крышкой. 

• И самое главное - всегда следует помнить, что в домашних условиях никакие продукты – овощи, фрукты, ягоды, грибы, и др. - не могут быть гарантированно очищены от загрязнения. Ни один из рецептов консервирования не
  предотвращает от прорастания спор ботулинического микроба. Поэтому консервированные продукты, приготовленные в домашних условиях, перед употреблением следует выложить в кастрюлю и прокипятить 15-20 минут, а 
  затем охладить. Кипячение разрушает токсин, если он образовался в консервах. Именно кипячение консервированных продуктов перед едой – основная мера профилактики ботулизма